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胡萝卜是伞形科二年生草本植物。胡萝卜的根分为肉质根和吸收根。其肉质根分为根颈、根头（下胚轴）和真根三部分。胡萝卜肉质根包括次生木质部、形成层、次生韧皮部和表皮，其中次生韧皮部肥厚发达，是胡萝卜主要的食用部分，绝大部分营养物质贮存其中。根据肉质根长短不同可分为长根类型（长度大于20cm）、中根类型（15~20cm）和短根类型（6~15cm)；因其根形不同，又可分为圆锥形(学名为黑田类型，kuroda type)、圆柱形（学名为南特斯类型，Nantes type）和中间类型（介于黑田和南特斯类型中间，kuroda-nantes type）三种类型。胡萝卜肉质根颜色有白色、黄色、桔色、红色和紫色。胡萝卜的茎在营养生长期间为短缩茎，着生在肉质根的顶端。短缩茎上着生丛生叶；生殖生长阶段则在肉质根顶端抽生出繁茂的花茎，主花茎可达1.5 m以上。羽状复叶开白色小花，种子长圆形。胡萝卜原产亚洲西部，阿富汗是紫色胡萝卜*早培植地，栽培历史是2000年以上。10世纪时经伊朗传入欧洲大陆，演化发展成短圆锥形橘黄色。15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。12世纪经伊朗传入中国，此时，胡萝卜在中国发展成长根形，日本在16世纪从中国引入，有红胡萝卜、黄胡萝卜之分。胡萝卜即称红萝卜，日本人称人参。含有很高的维生素B,C，且含有胡萝卜素。胡萝卜素对补血极有益，所以用胡萝卜熬汤，是很好的补血饮品。
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